<var id="b35dn"><font id="b35dn"></font></var>
<big id="b35dn"></big>
    <span id="b35dn"></span>

<menuitem id="b35dn"></menuitem>

<strike id="b35dn"><strike id="b35dn"></strike></strike>

    <dl id="b35dn"></dl>

    <track id="b35dn"><progress id="b35dn"><th id="b35dn"></th></progress></track>
    當前位置:佛山市強澤鋼鐵貿易有限公司美食鹵菜店里賣的鹵菜為什么老遠都能聞到香味?
    鹵菜店里賣的鹵菜為什么老遠都能聞到香味?
    2022-07-08

    我來自四川成都彭州市,做鹵菜熟食近30年了,今天根據我的經驗來回答一下你的問題。

    以我做鹵菜近30年的經驗,在不使用添加劑的情況下,僅靠天然的香料,很難達到這樣的飄香效果。不可否認,在我們鹵菜的時候,確實會有香味飄出,但是要做到讓一條長500米的街道滿街飄香幾乎不可能。至于有的鹵菜店為什么能做到,今天我就不做討論了。但是,在我們所用的鹵菜香料中,也確實有一些香料能讓鹵水飄香,雖然達不到500米飄香,但是飄香十多二十米還是可以做到。

    也許很多人都有過這樣的經歷,有時我們在經過某家鹵菜店的時候,常常能聞到陣陣的鹵香味,這就是鹵水飄出的香味,確切的說是鹵油飄出的香味,尤其是正在鹵菜的時候,這種香味更明顯。那么,這種香味是怎么產生的,或者說是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢?今天我就來和大家分享一下。

    首先我們來說一下這種香味是怎么產生的。我們平時聞到的鹵香味,并不是單純的香料味,香料的味道比較單一和生硬,甚至帶有藥味。真正的鹵香味,是在我們長期的鹵菜過程中,肉香味和香料味,調料味融合在一起的復合味道,濃香而醇厚,聞之有食欲。而這種味道,更多的是鹵水表面那層油的味道,也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經常說,鹵水中要經常多鹵帶脂肪的肉類,比如豬頭肉,五花肉等。因為油脂的吸附力極強,它能將食材的香味和香料味都吸附進去,所以我們會聞到好的鹵水的香味很濃烈,其實我們聞到的是鹵油的香味。不信大家可以做個試驗,將鹵水表面的鹵水撇出來,然后再去聞鹵水的味道,最多也就剩下香料味了,而沒有那種沁人心脾的醇厚感。

    第二,如果鹵水中單單的只有油脂,那么這種香味也比較單一,所以,在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中,香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中,有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用,即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發性:

    桂皮

    外皮呈灰棕色,內皮紅棕色,呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩,芳香可口,香氣;入口醇厚回甘,口留余香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味,細品回甜。選購的時候選擇無霉點,皮細油質多好。桂皮的化學成分里含揮發油、桂皮醛、丁香油酚等,正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味,因其含有一定量的揮發油,所以,在加熱時,香味能從鹵水中飄出來。

    八角

    又名大茴香、大料,形狀八個角,具有濃烈的芳香味,嘗之有回甜味,以個大、聞之味香濃,有回甜味者為佳。鹵菜中屬于絕對的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源,同時茴香油遇熱后的揮發性較強,所以在鹵菜中使用量一般較大。

    丁香

    香味濃郁,品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有的丁香油香味過于濃烈,用量不宜多,家庭用兩三顆即可,否則搶味厲害。如果使用過量,聞起來有一種悶頭的感覺,尤其肉類使用量不宜過重。

    香茅草

    具有一股濃郁的檸檬香味,在鹵菜中使用能夠調和其他香料的中藥味,聞起來香味宜人,增加食欲。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,還有香葉醇是香茅草的主要成分,香氣濃烈也極易揮發,因其體積細小,在鹵水中較之其他香料出香更快,所以當我們新起一鍋鹵水,如果配方中加了香茅草,那首先聞到的就是香茅的味道。

    迷迭香

    迷迭香原產于地中海,所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除動物性食材的異味。所含的芳香油散發出的香氣很濃郁,使用時嚴格控制用量,以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。

    麝香草

    也叫百里香。在肉類食材中使用,有較強的去腥作用,特別是對雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過于濃烈,用量也不宜過多。

    孜然

    孜然香氣濃郁,嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道,并有輕微麻舌感,大小、模樣與茴香接近,但顏色更深,為棕褐色。孜然可顯著去除畜肉,尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味,同時,其特異型的香味也賦予菜品獨特味感,可促進食欲。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但因為香味過于濃郁,因而用量一般不宜太多。

    這些香料里,最能出飄香效果的首選桂皮和八角,因為這兩者不但香味純正,而且相較于其他香料來說,它們的異味也較輕,所以,一般在配制鹵菜配方時,桂皮和八角的用量相對較多,其他的幾種香料用量較小。當然,要想做到讓鹵水飄香四溢,不只是香料的作用,對于食材的選擇、鹵水的養護和管理、鹵制的方式等都很關鍵,這個需要我們靜心去學習和研究。

    分享,只是源于對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。

    還是老規矩,附上一個家庭版鹵菜配方,以供大家參考

    以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

    八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋備用。

    新起鹵水用本香料一份,以后鹵菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

    如您使用平板,請橫屏查看更多精彩內容