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    當前位置:佛山市強澤鋼鐵貿易有限公司美食波蘭種黑全麥乳清吐司的做法步驟
    波蘭種黑全麥乳清吐司的做法步驟
    2022-07-08

    “前些天做宮廷奶酪,瀝出來的乳清中含有大量米酒和鮮牛奶的成分,趁熱喝香甜可口,剩下的大部分乳清不能浪費,放冰箱里冷藏,于是就有了今天這兩個黑全麥吐司。

    這兩個吐司是用波蘭種做的。聽起來很高大上,其實就是液種。將面粉、干酵母、室溫涼水混合均勻,就等著它發至2-3倍大就能用了。

    用波蘭種的吐司比直接發酵法的吐司要柔軟,而且延緩了老化程度,放3天也不硬。波蘭種的制作簡單,使用也不難;波蘭種的面粉是主面團面粉量的25%左右;液體量是要以全部面粉量為總量,根據面粉的吸水率和室溫濕度來調整即可。

    波蘭種面團可以在室溫下發酵數小時使用,也可以冷藏發酵不超過17小時為宜,而最終能否使用是以面團為原來的2-3倍大為準。因為用了低糖吐司盒,所以烘烤的時間都比普通材質的吐司盒少用了10分鐘。” 食材明細波蘭種

    黑全麥100克

    干酵母1克

    涼水100克輔料

    耐高糖干酵母4克

    白糖30克

    乳清220克

    鹽3克

    黃油40克

    表面刷黃油液10克主料

    黑全麥200克

    原味面包粉200克原味口味烘焙工藝一小時耗時普通難度1提前數小時做個波蘭種:100克黑全麥、1克干酵母、100克室溫涼水同入大碗中,攪拌均勻,蒙保鮮膜在溫暖濕潤處發酵,也可以室溫下發酵1小時后轉移到冰箱冷藏發酵。2波蘭種酵頭發酵好了,體積是原來的2-3倍大小,因為用的是黑全麥粉,所以掀起面團后未見明顯的拉絲,大小不等的氣孔也隨著攪動而很快消失,有酸味但不刺鼻;如果用高筋粉,會呈現美麗的拉絲和氣孔。3波蘭種酵頭和主面團材料大合影:算上波蘭種所用的黑全麥粉,黑全麥粉和原味面包粉的比例是3:2,也可以調整為2:3;乳清是自制奶酪瀝出來的,內含糖,所以把白糖量定為30克,如果不用乳清改用清水或者牛奶,可將白糖量調整為50克左右。4除黃油外,步驟3中的全部材料入揉面桶中。5先低速攪拌1分鐘,再轉中速攪拌5-8分鐘;待面團光滑,能拉出粗膜時,放入黃油。6先低速2分鐘將黃油完全融入面團中,再轉中高速攪拌3分鐘,面團柔軟光滑不粘盆壁;揪一塊面團,能撐出透明有彈性的薄膜;揉面的時間和速度根據使用的揉面機功率來調整。7面團收圓放在盆里,蒙保鮮膜,在溫暖濕潤處基礎發酵約1小時;現在是夏天,在室溫下發酵即可。8面團是原來的2倍大,手指蘸面粉在面團頂部戳個洞,不塌陷不回縮,發酵成功。9面團放在操作臺上,輕輕拍打排氣,稱重分成4等份,分別揉圓,蒙保鮮膜靜置15分鐘左右。10手指稍用力按壓面團,不回彈就是松弛好了,可進行下步操作。11松弛好的面團拍扁,搟成牛舌狀。12由上向下卷成卷。13其它幾個面團依次處理;蒙保鮮膜松弛15分鐘左右,手指按壓面卷不回彈即松弛到位。14將面卷搟成約40公分長的長條。15由上向下卷成卷。16面卷分別碼放在450克的低糖吐司盒里,放烤箱里自然發酵。17面坯發至8分滿時,烤箱預熱200度。18將裝著生坯的吐司盒送入預熱好的烤箱中下層,上下火180/200度,25分鐘;如果用普通的吐司盒,時間可延長至35分鐘,時間和溫度根據所用烤箱的實際情況來調整。19出爐后,端起吐司盒輕震幾下,脫模,表面刷融化的黃油液,晾架上晾涼后入袋保存。20黑全麥吐司柔軟拉絲,每吃一口都營養健康!小竅門1、文中所用的乳清是用米酒和鮮牛奶制作奶酪瀝出來的水,甜度很高,因此材料中的白糖用量相應減少;可用等量涼水代替乳清,如果用牛奶,用量要減少10-20克,根據面粉的吸水率和牛奶的濃稠度來調整;

    2、黑全麥的筋性差,所以做吐司一定要搭配高筋面粉(吐司粉)來使用;

    3、我用的低糖吐司盒,在材料配比相同的情況下,比普通材質的吐司盒烘烤用時短,而且易上色。如您發現有部分資訊內容不顯示,請直接復制鏈接選擇瀏覽器打開,不要使用微信打開。